מתכונים מתוקים

במבט מהיר

מצרכים

• 320 גרם קמח ללא גלוטן לתפיחה (תערובת ייעודית ללחם; אם יש אפשרות בחרו תערובת שמכילה קסנטן גאם)
• 30 גרם קמח טפיוקה (או קורנפלור)
• 25 גרם אבקת חלבון פסיליום (קליפות פסיליום טחונות דק)
• 10 גרם סוכר
• 7 גרם שמרים יבשים (שקית אחת)
• 8 גרם מלח
• 2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
• 30 מ”ל שמן זית (או שמן ניטרלי)
• 15 מ”ל חומץ תפוחים (או חומץ לבן)
• 420–480 מ”ל מים פושרים (להתחיל ב-420 ולהוסיף לפי הצורך)
• שומשום/קצח/גרעינים לפיזור (רשות)

ציוד

• קערת ערבוב גדולה
• מטרפה וכף/מרית
• משקל מטבח או כוסות מדידה
• תבנית אינגליש קייק 25–30 ס”מ
• נייר אפייה או תרסיס שמן לשימון
• מגבת מטבח נקייה או ניילון נצמד
• תנור
• רשת צינון

אופן הכנה

1. שמנים תבנית אינגליש קייק היטב או מרפדים בנייר אפייה. מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון-תחתון).
2. בקערה גדולה מערבבים קמח ללא גלוטן, קמח טפיוקה, פסיליום, סוכר, שמרים ומלח עד פיזור אחיד (חשוב שהמלח יתערבב היטב ולא ייגע בשמרים בגוש מרוכז).
3. מוסיפים ביצים, שמן זית וחומץ. יוצקים 420 מ”ל מים פושרים ומערבבים במטרפה/מרית 2–3 דקות עד שנוצרת בלילה סמיכה ודביקה, דומה יותר לבלילת עוגה מאשר בצק לישה.
4. ממתינים 2 דקות כדי שהפסיליום יסמיך את הבלילה. אם הבלילה קשה מאוד ומתקשה להתיישר, מוסיפים עוד מים בהדרגה (כף-שתיים בכל פעם) עד שמתקבלת בלילה סמיכה אך ניתנת למריחה ולהחלקה.
5. מעבירים את הבלילה לתבנית ומשטחים בעזרת מרית רטובה. מכסים במגבת או בניילון (לא צמוד מדי) ומתפיחים במקום חמים 35–60 דקות, עד שהבלילה תפוחה בכ-50% ונראית אוורירית עם בועיות קטנות.
6. מרטיבים קלות מרית ומחליקים את החלק העליון. אם רוצים, מברישים/מתיזים מעט מים ומפזרים שומשום/קצח/גרעינים.
7. אופים 45–55 דקות, עד שהלחם השחים יפה והטמפרטורה הפנימית (אם יש מדחום) סביב 95–98 מעלות. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר כסף ב-15 הדקות האחרונות.
8. מוציאים מהתנור, ממתינים 10 דקות בתבנית ואז מחלצים לרשת צינון. מצננים לפחות 60 דקות לפני פריסה כדי שהפנים יתייצב ולא יהיה דחוס/לח.
9. פורסים בסכין משוננת. להגשה חמה, קולים קלות פרוסות בטוסטר או במחבת יבשה.

טיפים ושינויים

• קמחי ללא גלוטן שונים סופגים מים אחרת; הוספת המים בהדרגה היא המפתח למרקם אוורירי.
• אם תערובת הקמח שלכם לא כוללת קסנטן גאם, ניתן להוסיף 1 כפית קסנטן גאם (לא חובה אך עשוי לשפר יציבות).
• לא לדלג על חומץ: הוא תורם למבנה ולעלייה בטעם עדין (בלי טעם חומצי מורגש ברוב המקרים).
• זמן ההתפחה תלוי בטמפרטורת החדר; עדיף להסתמך על המראה (תפיחה ובועיות) ולא רק על השעון.
• לפרוס רק אחרי צינון מלא—בלחמים ללא גלוטן זה משפיע מאוד על המרקם.

אחסון והגשה

• בטמפרטורת חדר: עטוף היטב עד יומיים.
• במקרר: עד 5 ימים, עטוף; מומלץ לקלות לפני אכילה.
• בהקפאה: לפרוס, להפריד בנייר אפייה ולהקפיא בשקית אטומה עד 2–3 חודשים. להפשרה וקלייה ישירות מהמקפיא.