מתכון ללחם אוורירי וטעים ללא גלוטן
במבט מהיר
מצרכים
- 320 גרם קמח ללא גלוטן לתפיחה (תערובת ייעודית ללחם; אם יש אפשרות בחרו תערובת שמכילה קסנטן גאם)
- 30 גרם קמח טפיוקה (או קורנפלור)
- 25 גרם אבקת חלבון פסיליום (קליפות פסיליום טחונות דק)
- 10 גרם סוכר
- 7 גרם שמרים יבשים (שקית אחת)
- 8 גרם מלח
- 2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
- 30 מ”ל שמן זית (או שמן ניטרלי)
- 15 מ”ל חומץ תפוחים (או חומץ לבן)
- 420–480 מ”ל מים פושרים (להתחיל ב-420 ולהוסיף לפי הצורך)
- שומשום/קצח/גרעינים לפיזור (רשות)
ציוד
- קערת ערבוב גדולה
- מטרפה וכף/מרית
- משקל מטבח או כוסות מדידה
- תבנית אינגליש קייק 25–30 ס”מ
- נייר אפייה או תרסיס שמן לשימון
- מגבת מטבח נקייה או ניילון נצמד
- תנור
- רשת צינון
אופן הכנה
- שמנים תבנית אינגליש קייק היטב או מרפדים בנייר אפייה. מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון-תחתון).
- בקערה גדולה מערבבים קמח ללא גלוטן, קמח טפיוקה, פסיליום, סוכר, שמרים ומלח עד פיזור אחיד (חשוב שהמלח יתערבב היטב ולא ייגע בשמרים בגוש מרוכז).
- מוסיפים ביצים, שמן זית וחומץ. יוצקים 420 מ”ל מים פושרים ומערבבים במטרפה/מרית 2–3 דקות עד שנוצרת בלילה סמיכה ודביקה, דומה יותר לבלילת עוגה מאשר בצק לישה.
- ממתינים 2 דקות כדי שהפסיליום יסמיך את הבלילה. אם הבלילה קשה מאוד ומתקשה להתיישר, מוסיפים עוד מים בהדרגה (כף-שתיים בכל פעם) עד שמתקבלת בלילה סמיכה אך ניתנת למריחה ולהחלקה.
- מעבירים את הבלילה לתבנית ומשטחים בעזרת מרית רטובה. מכסים במגבת או בניילון (לא צמוד מדי) ומתפיחים במקום חמים 35–60 דקות, עד שהבלילה תפוחה בכ-50% ונראית אוורירית עם בועיות קטנות.
- מרטיבים קלות מרית ומחליקים את החלק העליון. אם רוצים, מברישים/מתיזים מעט מים ומפזרים שומשום/קצח/גרעינים.
- אופים 45–55 דקות, עד שהלחם השחים יפה והטמפרטורה הפנימית (אם יש מדחום) סביב 95–98 מעלות. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר כסף ב-15 הדקות האחרונות.
- מוציאים מהתנור, ממתינים 10 דקות בתבנית ואז מחלצים לרשת צינון. מצננים לפחות 60 דקות לפני פריסה כדי שהפנים יתייצב ולא יהיה דחוס/לח.
- פורסים בסכין משוננת. להגשה חמה, קולים קלות פרוסות בטוסטר או במחבת יבשה.
טיפים ושינויים
- קמחי ללא גלוטן שונים סופגים מים אחרת; הוספת המים בהדרגה היא המפתח למרקם אוורירי.
- אם תערובת הקמח שלכם לא כוללת קסנטן גאם, ניתן להוסיף 1 כפית קסנטן גאם (לא חובה אך עשוי לשפר יציבות).
- לא לדלג על חומץ: הוא תורם למבנה ולעלייה בטעם עדין (בלי טעם חומצי מורגש ברוב המקרים).
- זמן ההתפחה תלוי בטמפרטורת החדר; עדיף להסתמך על המראה (תפיחה ובועיות) ולא רק על השעון.
- לפרוס רק אחרי צינון מלא—בלחמים ללא גלוטן זה משפיע מאוד על המרקם.
אחסון והגשה
- בטמפרטורת חדר: עטוף היטב עד יומיים.
- במקרר: עד 5 ימים, עטוף; מומלץ לקלות לפני אכילה.
- בהקפאה: לפרוס, להפריד בנייר אפייה ולהקפיא בשקית אטומה עד 2–3 חודשים. להפשרה וקלייה ישירות מהמקפיא.
רוצים לקרוא עוד? מעבר לעמוד הבית
